Se trata de la precisión. En algunas recetas, las proporciones se dan en cucharadas, o incluso, en las recetas anglosajonas, en tazas. Sin embargo, según Alton Brown, una taza de harina puede pesar entre 110 y 170 gramos dependiendo de cómo se maneje, cuánto tiempo hace que se compró, el tamaño de la bolsa y la humedad relativa del aire. Y eso es lo que marcará la diferencia entre un pastel de ligereza aérea y un postre duro o gomoso. Como nos dijo el pastelero Jürgen David: “Usar una balanza es mucho más preciso… Si pesas 100 gramos de harina con una balanza, será lo mismo para todos. “Anima a todos los cocineros aficionados a “conseguir una báscula y deshacerse de los vasos”, y no se trata sólo de azúcar y harina, sino de todos los ingredientes. Tomemos el queso, por ejemplo: si su receta requiere una taza de cheddar rallado, no obtendrá el mismo resultado con un rallador de queso, un rallador de zéster o un procesador de alimentos. Lo mismo ocurre con las nueces, verduras o cualquier otro ingrediente que estés cortando. No tienes necesariamente la misma puñalada que la persona que probó la receta.